Золотые торты, или Зачем платить 70 рублей за килограмм десерта. Разговор с минским кондитером

Золотые торты, или Зачем платить 70 рублей за килограмм десерта. Разговор с минским кондитером
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

«70 рублей за килограмм торта? Вы серьезно? Он что, золотой?» — удивляются многие, кто впервые столкнулся с авторскими десертами. Но минский кондитер Ирина Гриневич уверена, что лучше съесть меньше, но более качественного продукта. Чтобы заниматься любимым делом, девушка оставила налаженный бизнес и на свой страх и риск открыла маленькую кондитерскую. Ирина уверена: люди рано или поздно оценят качество авторских сладостей. Почему профессиональный кондитер принципиально не ест сладостей с «конвейера»? Стоят ли авторские торты своих денег? Так ли вредно сладкое, как принято считать? Своими мыслями на сладкую тему Ирина делится с читателями нашего портала.

«Свои первые торты я закапывала в огороде»

Сейчас популярны истории о том, как человек занимался скучной работой, а потом вдруг все бросил и полностью отдался своему хобби. В жизни Ирины Гриневич все было именно так: девушка отучилась на менеджера, потом занималась продажами компьютерной техники. Казалось бы, вполне предсказуемый и отлаженный бизнес. Но потом пришло осознание, что это не совсем то, чего хотелось бы.

— Готовить десерты я любила с детства, — говорит Ирина. — Правда, первые плоды своего творчества приходилось закапывать в огороде, чтобы родители не видели, сколько продуктов я испортила. Со временем научилась и стала готовить по довольно сложным рецептам. Но потом, как водится, решила получить «серьезную» профессию. И вот целый день работаю менеджером, продаю технику, а сама жду вечера, чтобы вернуться домой и заняться каким-нибудь тортом. Потом поняла, что пора перестать себя мучить и заняться любимым делом.

Как и многие кондитеры, Ирина поначалу готовила для своей семьи, а потом торты распробовали друзья и знакомые. Мысль открыть кондитерскую пришла сама собой. Но это оказалось не так просто: поиск помещения, куча бюрократических формальностей…

— В одиночку я бы за этот бизнес никогда не взялась, — признается Ирина. — Без поддержки семьи не потянула бы. А так мне помогали муж, родители и сестра. По сути, это семейный бизнес.

Пока жена занимается приготовлением десертов, муж стоит за прилавком и обслуживает покупателей. В перспективе супруги планируют нанять продавца, но пока обходятся своими силами: кондитерская открылась всего лишь месяц назад.

— Зато лучше понимаешь всю систему, когда сам работаешь с покупателями, — улыбается муж Ирины Сергей, упаковывая круассан.

При слове «кондитерская» невольно представляешь себе заведение со слегка потертыми винтажными дверями где-нибудь на проспекте. Здесь же интерьер прост до минимализма, а само помещение находится в подземном переходе. Раньше здесь был магазин одежды, и многие прохожие по старой памяти заглядывают сюда и бывают слегка удивлены, когда видят вместо джинсов булочки бриошь и зефир.

— Зато очень удобно: много людей мимо проходит, — говорит Ирина. — Уже постоянные покупатели появились.

Но чтобы понять вкусы минчан, кондитеру потребовалось время. И поначалу было немало разочарований.

— К открытию кондитерской я наготовила много интересных десертов и выпечки. Но оказалось, что мои представления о «прекрасном» и покупательские запросы не совсем совпадают. Поэтому непроданные сладости приходилось забирать домой или утилизировать со слезами на глазах, потому что хранятся они недолго.

Авторские десерты против фабричных

Все десерты и выпечку в своей кондитерской Ирина делает сама. К продукции кондитерских фабрик девушка относится настороженно.

— Массовое производство — это всегда компромисс между ценой и качеством. Чтобы сладости стоили дешевле и хранились дольше, в них добавляют консерванты и «заменители» вкуса. И поэтому на упаковках можно увидеть надпись не «вафли с шоколадом», а «вафли со вкусом шоколада».

Зато кондитерские фабрики указывают на упаковках состав. А если десерт продается в кондитерской, как узнать, есть ли в нем консерванты?

— Десерты без консервантов хранятся недолго: например, медовик даже в холодильнике «живет» всего пару дней, а муссовые торты — и того меньше.

А насчет искусственных красителей не все так однозначно: в некоторых десертах без них не обойтись.

— Можно получить нужный цвет из ягод или других натуральных продуктов. Но, например, в пирожные макарон приходится добавлять искусственные красители. Они безопасны, если с ними не переборщить: есть нормы, сколько красителя можно добавить на килограмм продукта. Но эти нормы далеко не всегда соблюдают, поэтому торты, покрытые яркими «брызгами», словно на них плеснули краски, я бы не советовала покупать.

Еще один бич массового кондитерского производства — трансжиры. Это растительные жиры, которым искусственно придали густую консистенцию.

— Очень часто в выпечке, в сладостях используется маргарин: он дешевле сливочного масла. Но есть данные, что трансжиры приводят к быстрому ожирению и вредят сердечно-сосудистой системе.

Широкое использование химических заменителей, по мнению кондитера, приводит к тому, что люди забывают естественный вкус сладостей.

— Получается, что «клубника» слишком клубничная, а «малина» слишком малиновая. И когда человек пробует торт с настоящими ягодами, то ему часто кажется, что их вкус какой-то неяркий, запах — слабый, цвет — бледноватый. Мы просто стали забывать, какими должны быть натуральные продукты!

Печем торт в… морозилке!

В кондитерском искусстве есть своя мода. Если раньше любители сладкого предпочитали «тяжелые» торты с толстыми коржами, то сейчас все большей популярностью пользуются торты на основе мусса.

— В таком торте нет привычных коржей: нижняя основа торта делается из бисквита на ореховой или миндальной муке. Далее идет мусс — масса, напоминающая по консистенции слегка подтаявшее мороженое. Часто в муссе делают ягодные слои, в которых практически нет сахара.

В отличие от классических тортов, муссовые не пекутся, а замораживаются. Мусс выкладывается в формы и помещается в холодильник. После заморозки торт покрывается глазурью. Мусс сохраняет форму за счет особой технологии приготовления: пузырьки воздуха, которые образовались при взбивании массы миксером, создают объем и легкость.

— Муссовые десерты хороши тем, что они не оставляют ощущения тяжести в желудке. Поэтому их особенно любят женщины. А вот мужчины по-прежнему отдают предпочтение более «основательным» сладостям.

Почему торт может стоить 70 рублей за килограмм?

Стоимость авторского торта у некоторых минских кондитеров может доходить до 70 рублей за килограмм, что в несколько раз дороже изделий из магазина. Своей ценой впечатляет даже привычный медовик: он обходится как минимум в два раза дороже. Откуда берется этот «ценник»?

— Кондитеры используют натуральные ингредиенты: например, сливочное масло жирностью не ниже 82% и настоящие сливки. Просто сравните, сколько стоят в магазине эти продукты и их заменители — спреды и т.д. А если использовать дорогие импортные продукты, то отсюда и выходит 70 рублей. Правда, у нас в кондитерской торты дешевле, но все равно цена выше, чем в обычных магазинах.

Кроме того, штучный продукт всегда стоит дороже. Но Ирина считает, что стоит придерживаться принципа: «Лучше меньше, да лучше».

— Раз в неделю съесть кусок качественного десерта правильней, чем каждый день потреблять дешевые продукты с «химией». И необязательно покупать целый авторский торт, который потянет на немалую сумму: в кондитерских вам могут взвесить небольшой кусочек. И свой вкус порадуете, и не переедите.

Однако минчане в своих предпочтениях пока еще довольно консервативны. Не все готовы пробовать что-то новое и, тем более, отдавать за это деньги.

— Если поставить рядом медовик по 10 рублей за килограмм и торт другого производителя, более красивый и здоровый, по составу, но за 20 рублей, то люди выберут первый.

Потребление сладостей — это культура

Потребление сладостей — такая же культура, как и питье вина. Настоящее удовольствие не в том, чтобы наесться сладкого, а в том, чтобы прочувствовать оттенки вкуса, которые хотел передать кондитер, его творческий замысел.

— Мы привыкли оценивать кондитерские изделия по принципу: «Лишь бы сладко было». Но я считаю, что надо развивать вкус: искать для себя что-то новое. Часто незнакомые десерты люди пробуют где-нибудь за границей, а потом возвращаются и ищут их у нас.

Если продолжать аналогию с напитками, то для мучного и сладкого тоже есть свое место и время. Например, круассаны едят с утра горячими, только что вынутыми из духовки. Настоящий французский багет употребляют в чистом виде с вином, а не делают бутерброд с паштетом, икрой или шпротами. А десерты не стоит есть на ночь: это чревато лишними килограммами.

Кондитеры считают, что от качественного торта с человеком ничего плохого не случится. Как ни крути, но поступление глюкозы в организм поднимает настроение и улучшает работу мозга: известно, что при умственных нагрузках ему нужно больше энергии.

— Часто замечаю, что люди, сознательно отказывающиеся от сладкого, становятся раздражительными, они быстро утомляются. Поэтому сладкое время от времени есть нужно. Но если вы опасаетесь за свою фигуру, просто замените торты и пирожные фруктами: в них тоже есть сахар.

К избыточному весу и проблемам со здоровьем чаще приводят сладости с конвейера, если ими слишком увлекаться. А авторские десерты, наоборот, могут удовлетворить тех, кому особенности организма не позволяют есть обычные. Например, для тех, у кого аллергия на глютен, кондитеры делают торты из специальной безглютеновой муки. А если организм плохо воспринимает шоколад, то на выручку приходят творожные изделия и чизкейки.

Делаем выводы:

  • качественные авторские десерты делаются из натуральных ингредиентов, поэтому они стоят дороже;
  • не стоит злоупотреблять сладостями фабричного производства;
  • искусственные добавки искажают восприятие вкуса десерта;
  • стоит избегать избыточно ярких сладостей: не исключено, что производитель добавил слишком много красителя;
  • потребление сладостей — это культура: чтобы разбираться в десертах, нужно не бояться пробовать новое;
  • сладкое в разумных количествах улучшает настроение и работу мозга;
  • авторские десерты — выход для тех, у кого аллергия на те или иные продукты.

Портал Relax.by благодарит кондитерскую «Мильфей» за помощь в подготовке материала.

Фото: Дмитрий Рыщук, «Мильфей»

Источник

  Categories:
написать комментарий

0 комментариев

Нет комментариев!

Нет комментариев - добавьте комментарий.

Добавить комментарий

Your data will be safe! Your e-mail address will not be published. Also other data will not be shared with third person.
All fields are required.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.